Champanges, espumantes y cavas

ImagenCuando hablamos de burbujas pensamos, casi de forma inmediata, en champagne. Lo cierto es que esta bebida tiene diversos nombres y eso depende del lugar donde fue elaborada. Se debe destacar que cada “vino con burbujas” tiene características propias y que eso es producto de las uvas que se utilizan para la vinificación, la forma y la época en la que se cosecha la uva, el suelo y, por supuesto, de la mano del enólogo que dirige y participa en todas las etapas de producción, sea probando la baya en el viñedo o catando el vino base para comenzar de esta forma a moldear su producto final.

Dom Pierre Perignon

Dom Pierre PerignonDom Pierre Perignon nació en Francia en el año 1638 y se hizo religioso de la orden de los Benedictinos. Era el responsable de la producción de los vinos de la Abadía de Hautvillers ubicada la región de Champagne y se dice que podía reconocer la procedencia de la uva que llegaba a sus manos sólo con probarla. Cuenta la leyenda que un día entró en la bodega y encontró que los corchos de algunas botellas volaban por el aire y que el líquido que contenían caía al piso con abundante cantidad de espuma. Como era de esperarse, lo probó y llamó a sus ayudantes al grito de “Venid, deprisa. Estoy bebiendo estrellas”. Así, por casualidad, nacía una de las bebidas más fascinantes del mundo.

Champenoise y Charmat

Champenoise y CharmatCon el tiempo se supo que las botellas se destapaban solas porque el vino había sufrido una segunda fermentación dentro, producto del azúcar residual con la que había sido envasado. Este método se denominó champenoise y es el de elección aunque también el más costoso. Otra forma de elaboración es utilizando el método Charmat. En este caso, la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable y el embotellado se produce una vez que el proceso ha finalizado dentro de ese mismo tanque. Otros “champagnes” se llamarán cavas, espumantes o espumosos, spumantes o sekt, de acuerdo a su origen y a la legislación del país donde se elabore.

Champagne

Champagne

El 29 de junio de 1936 se asigna a la zona de Champagne la denominación Appellation d’Origine Controlée (AOC, o su equivalente en español, DOC –denominación de origen controlada). Esta normativa no sólo los protege, sino que da pautas claras de elaboración y calidad que se deben seguir con exactitud. Se indican las cepas que se deben utilizar, el rendimiento por hectárea, la cosecha, lagraduación alcohólica mínima, la presión de gas carbónico que contendrá cada botella (técnicamente atmósferas), y su crianza y envejecimiento. Adicionalmente, se menciona toda la información que debe contener cada etiqueta para que nos ayude a interpretar correctamente el tipo de champagne que tenemos en nuestras manos.

Cepas

CEPAS

De esta forma, la elaboración está limitada a la utilización de tres cepas, Pinot Noire (30%), Pinot Meunier (30%) y Chardonnay (40%). Cada una de ellas aporta algo distinto, el Pinot Noire otorga cuerpo y longevidad, el Pinot Meunier proporciona suavidad y “redondez” y el Chardonnay aporta notas frutales y, algunas veces, minerales. Pero esto no es todo, también se les otorgó una categorización, que depende del dulzor de la bebida, y que va de menos de tres gramos de azúcar por litro para los brut nature a más de 50 gramos, si hablamos de un doux o dulce.

Burbujas

Burbujas

Los otros vinos con burbujas de Francia que no están elaborados dentro de Champagne y, por ende, no cumplen con lo requerido por esta denominación de origen se llaman “crémant” y son varias las regiones también con denominación de origen y excelentes exponentes. Como la legislación prohibió a otras regiones dar la calificación de champagne a otros vinos espumosos, muchos países se vieron en la obligación de buscarle un nombreatractivo a esta bebida y, el de España, es otro de los que resuena en todo el mundo. Allí se los conoce como cava, y aunque son marcadamente diferentes, nada tienen que envidiarle a los franceses. Otros países no encontraron aún un nombre distintivo, pero dan a conocer su producto con el nombre de espumantes.

Espumantes

ESPUMANTES

En Sudamérica, principalmente en Argentina, este tipo de vino lleva el nombre de espumante o espumoso y no hay denominación de origen o legislación que regule la elaboración aunque por ley deben cumplir algunos requisitos, por ejemplo, debe tener una presión no inferior a cuatro atmósferas a veinte grados centígrados y cuyo gas (o anhídrido carbónico) deberá provenir exclusivamente de una segunda fermentación en envase cerrado. Hay espumantes de Chardonnay, de Pinot Noire, de Semillón, Sauvignon Blanc y de combinaciones de algunas de esas cepas. Durante el último tiempo, se ha estado elaborando un espumoso de uva torrontés, bien fresco, dulzón y afrutado.

Cava español

CAVA ESPAÑOL

La historia cuenta que el cava español nació a fines del siglo XIV en Barcelona, de la mano de Josep Raventós, quien fuera un ferviente estudioso del Champagne francés, y que el primero fue presentado en el año 1872. El método utilizado es también el champenoise y la principal diferencia radica en las cepas utilizadas en la elaboración. Aquí encontramos Macabeo, Parellada y Xarello, y cada una hace su maravilloso aporte, el macabeo aporta dulzor y perfume, la parellada finura, frescor y aroma, y el xarello cuerpo y estructura. La principal zona productora de España es la región de Penedés, en Cataluña.

Tres pasos que no deben faltar

CHAMPANGE

Independientemente del lugar donde se elaboren, hay tres pasos que son iguales en el mundo entero para este tipo de vinos. Una vez obtenido el vino base, se adiciona licor de tiraje (vino base más azúcar más levaduras) para generar una nueva fermentación y liberación de burbujas. Luego del estibado y la re-fermentación, se procede al degüello (separación de las borras que se generaron en la segunda fermentación) y, por último, se agrega licor de expedición (vino base más licor o brandy más azúcar) a fin de completar la botella y previo a la colocación del corcho y del bozal.

Maridaje

MARIDAJE

Aunque es el compañero por excelencia de las ostras y del caviar y, por lo general, se lo suele beber sólo en el momento del brindis, la realidad es que acompaña muy bien casi todas las comidas, y se lo puede utilizar desde la entrada hasta el postre, reemplazando al mejor de los vinos y con arrolladora soberbia. Combina perfecto con sushi, pescados de mar y mariscos y también con quesos, frutos secos, patés, foie-gras, cremas y ahumados suaves. Se sugiere no beberlo cuando se come alcachofas, ya que esa combinación resultará demasiado agresiva a la boca. A la hora del postre, no dude en elegir helados, tortas y, por qué no, algún chocolate.

Servido

SERVIDO CHAMPANGE

Cualquiera sea el que haya decidido abrir, para obtener su máxima y mejor expresión, deberá beberlo a una temperatura de entre 6° a 9°C. Una vez servido, idealmente en una copa estilo flauta, observaremos burbujas finas y pequeñas que irán desde el fondo hasta la superficie, en forma de hilera o, como también se suele decir, rosario. El champagne, el espumante o el cava están, de alguna forma, ligados a la seducción y al amor. Atreverse a jugar con las burbujas en la boca es atreverse a nuevas e incomparables sensaciones.

Fuente 
Escrito por:  Silvia Noemi Pizzuto
Cdor: Luis Medina – Exponoticia

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